导报君语
虽然已经过了立秋，但是广州的天气仍然是闷热难耐，让人好不烦恼之时，也叫人怀念起那些消暑的菜式来。
此时，吃冬瓜盅也正是时候。那清淡柔软的瓜肉吸了各种清鲜食材的味道，一口下去，热气全消。而且现在吃冬瓜盅也不用自己动手，不少餐厅都有这道菜肴。
不过，在一些“老广”心目中，现在的冬瓜盅，根本就不是以前的样子！
没有“八宝”，又怎么能叫冬瓜盅？
作为一道有历史有文化的名菜，“冬瓜盅”这个名字是无人不知无人不晓的。
据说，“冬瓜盅”这一名字虽然全国通用，但却不是它正宗的“学名”——有些老行尊就说，“冬瓜盅”来自粤菜，在数十年前它就有一个正儿八经的粤菜菜名“八宝冬瓜盅”。
而这道历久不衰的菜肴，使冬瓜这种下价的食材登上大雅之堂。小小的一盅冬瓜，融汇了广州的饮食文化、习惯与审美观，就算在搜索网页上打个“广州菜”，弹出来的图片都是冬瓜盅！
这味可算是夏日大菜，非筵席不能见。旧时筵席，一到最后，立即有帮佣小心翼翼捧着黄铜大锅而上，里面就是这热气腾腾犹如白云缭绕的足有6、7斤的庞然大物，外表雕龙雕凤，内里满满的料子，犹如一个中国版圣诞礼物包。
广州汤水文化有一准则：用汤因时制宜，按时令而变。“八宝冬瓜盅”是夏季时令汤菜，气清色白，冬瓜肉鲜嫩柔软，味清香。广州人对冬瓜有份特有的爱，因为它能清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。
而所谓的“八宝”，更是冬瓜盅作最难以复制的粤菜精华：以冬瓜作为容器炖汤，内里配以火鸭丝、鸡粒、虾仁、珧柱、鹅肾、蟹肉、冬菇、扣鸭粒等8种基本材料，经慢火炖熟才上桌。因为有“八宝”在，才令瓜肉鲜美、汤水清甜。
没有火鸭丝，冬瓜盅依旧不是冬瓜盅！
不少“老广”都说，能正正规规地做“八宝冬瓜盅”的地方很少，就算是在家里自己做，也未必能做到十全十美。不过，将就一下，还是可以的。
所以对于真正地道的“老广”来说，做冬瓜盅还是有一手的。“八宝”不足，“四宝”“五宝”也是可以的：火鸭丝、虾仁、瑶柱、冬菇等都能撑起一个冬瓜盅。
所谓的“火鸭丝”，其实就是烧鸭丝
那么再苛刻一点：如果“八宝”只能留“一宝”，哪谁能撑起冬瓜盅呢？估计，大多数熟悉粤菜的人都会说：“有火鸭丝咪得咯！”（有火鸭丝就行了）
是的没错，火鸭丝，可能就是“冬瓜盅”的“灵魂”伴侣。
粤菜老行家黎永泰说过，“八宝冬瓜盅”里一定要有火鸭丝，因为“鸭油”的香味、润感，和冬瓜是绝配。
对于现代人来说，火鸭丝、鹅肾、扣鸭粒未免有些油腻，但事实上，这种“油腻”才是冬瓜盅味道的关键，所以传统的“八宝冬瓜盅”里唯一不可缺的就是火鸭丝。事实上，鸭和冬瓜在广东人的食谱中，早就是一种非常受人喜爱的搭配：鸭肉的膻，可以被冬瓜的清寡味道所带离，从而变得更鲜口醇香；而冬瓜也因为鸭的油分变得更加润口、厚香。
对于一些更老旧的做法，冬瓜还需配火鸭、腊鸭等来煮，这样冬瓜吸收到咸香的油分之后，无论是汤或汁，抑或是肉和瓜，它们的味道都会更加美妙。
所以同理，冬瓜盅中配火鸭丝也是因为“鸭油”。据黎永泰介绍，八宝冬瓜盅是不需要放油、盐的，因为油和盐都可以从火鸭丝和鹅肾中获取。
如果不用鸭油煨，冬瓜盅的香味会掉一个等级。黎永泰介绍，鸡油太清、猪油太稠、牛油太浊，而植物油则“吊”不出惹味。
所以前人用火鸭丝取油煨冬瓜、煨火腿、煨珧柱的方法，确实是一种智慧。
图文 | 冯睿峻
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编辑 | 某南