每隔一段时间，短视频网站的流量密码之“人类饮食下限在哪里”就会倾情上演。这些年眼见鲱鱼罐头和黑蒜起高楼宴宾客，第三个饮食下限却迟迟不出。直到“海南鱼茶”横空出世……
闻着很难接受，实际上吃着也很难不吐
图源：抖音@晓晓苒3️⃣3️⃣（已取得授权）
那种看别人吃yuě的乐趣仿佛又回来了。鲁迅曾锐评：周处除三害，除的就是鲱鱼罐头、黑蒜和鱼茶。
这鱼茶究竟是什么？为啥它有让人吃yuě的魔力？海南新鲜海鲜那么多，为什么要吃它？
海南鱼茶不是茶
鱼茶，也叫鱼酸，是海南黎族苗族的传统食物。
就如同面茶油茶肉骨茶都跟茶无关，鱼茶其实是一种鱼米混合发酵物。将淡水活鱼加盐腌制，放置若干小时后滤干盐水，掺入凉米饭、酒糟或炒米搅匀，少则7-10天，多则一月即可食用。吃的时候，可以直接蘸酱吃，也可以加水冲泡或煮开。吃不惯的人只能吃出酸、臭、咸，上瘾的人尝出鱼香米香鲜香。
我选择螺蛳粉
与海南黎族的鱼茶几乎一模一样做法的，还有广西苗族侗族的酸鱼。《食物语言学》里提到过这样一个细节，和侗族人一起生活过的人类学家克里斯·汉密尔顿，曾描述一块腌了30 年的酸鱼入嘴即化的感觉——咸而芳醇，就像带着“特别的酸味”的一块“帕尔玛火腿”。
广西桂北一带的百岁老人很钟爱它，还认为是长寿秘诀
图源：广西卫视
这种腌制发酵的方法历史悠久。古文献里记载的“鲊”，即指用盐和米腌制的鱼类食品，后来泛指腌制品。也因此很多研究认为“鱼茶”是误读误传，真正的叫法应该是“鱼鲊（zhǎ）”。
中国西南地区，以“鲊”命名的食物很多，云南万物都可“鲊”，比如酸鱼鲊、猪肝鲊和茄子鲊；贵州的五花肉裹上“鲊粉”，就是当地有名的酸肉鲊。巧的是，海南黎族在鱼茶之外，还有肉茶，这肉茶也是用猪肉和熟米饭腌制而成。
鱼鲊
1个月
茄子鲊
2个月
猪肝鲊
12个月
这样看上去就很好吃了吧！
图源：纪录片《风味原产地·云南》EP9「鲊」
鱼茶、肉茶之外，还有一种牛皮茶，这是在烤、炸、做牛皮冻之外，另一种对牛皮的充分利用。剔除牛皮上的脂肪，火烧刀刨毛发，然后煮熟切条加入米饭，装罐封存。腌制好后，鲜牛皮的粗纤维组织被分解，口感松软有嚼劲。
我们中国人就是喜欢物尽其用
图源：纪录片《奇食记》
有新鲜的鱼，为啥要吃腌的？
黎族是海南岛的主要土著居民，根据复旦大学生命科学学院的基因测序研究，海南黎族与历史上使用侗傣语系为主的百越族群有紧密的遗传联系。
黎族妇女传统织布工艺
现在黎族主要聚居在陵水、保亭、乐东、白沙、琼中一带，聚居地多依山傍海，鱼是他们生活中再熟悉不过的一种食材。
而根据明代的记载，当时的黎族人已经发展出了成熟的稻作文化，主要种植物为产量偏低、但适合丘陵与坡地的山兰旱稻。
海南琼中山兰稻田
图源：全国农业展览馆
有鱼有米，鱼茶的出现似乎顺理成章。但依然有人疑惑，吃鱼就是吃鱼的鲜味，既然有新鲜的鱼，为何还要吃发酵的鱼？
其实几乎所有与发酵有关的食物，都是偶然的奇迹。比如奶酪据说来源于凝乳，牛奶被“遗忘”在羊皮袋中，变成了微酸的固体块状物——奶酪。鱼新鲜易腐，不易保存。某位黎族先辈极有可能在某个时刻，不小心将鱼与米混合，经过微生物的魔法，意外发现鱼肉居然得以捱过时间的铁锤，没有腐烂败坏。这种长久保存的方法帮助人们度过旱季和食物短缺，因此得以流传至今。
传统的阿塞拜疆盐渍奶酪还用绵羊或山羊皮保存
此外，鱼茶发酸，海南人恰好喜酸。盛夏街头的酸芒果、近年逐渐流行的糟粕醋、王牌蘸水中必不可少的青金桔、酱料王者黄灯笼酱，都是海南人酸的使者。天热得人没胃口时，酸让人开胃，鱼茶一定也抚慰过黎族人的苦夏。
“都是米和海鲜的产物，它糟粕醋火锅高贵在哪了！”
发酵，中国人保存鲜味的智慧
在酸味之外，发酵还带给鱼茶还有特殊的风味和口感，那就是——鲜。
鱼类的鲜味物质本就丰富。在蛋白质降解、脂质水解、碳水化合物的发酵后，鲜味只会更加浓郁。发酵，蕴藏着中国人保存鲜味的智慧。海南的虾酱颇为有名，小海虾加盐研磨发酵成粘稠状，即为虾酱；虾酱表层析出的那一层汁液，就是“卤虾油”；虾酱干燥成块状，即为虾糕。
小时候最怕闻姥姥在家自制虾酱时候窗台的味道，但姥姥煎的焖子拌上虾油就香得头都要掉了。上图源：纪录片《风味人间》，下图就是小编姥姥做的焖子。
虾酱炒地瓜叶堪称海南省省菜，虾酱炒空心菜更是整个岭南地区的经典家常菜。张爱玲在小说《连环套》中写道：“初夏的黄昏，家家户户站在白粉墙外捧着碗吃饭乘凉，虾酱炒蓊（wěng）菜拌饭吃。”蓊菜就是空心菜。《连环套》的主人公霓喜是广东乡下姑娘，十四岁被绸缎店店主雅赫雅买进门，后来在被雅赫雅扫地出门之时，想起了自己竭力忘记的从前和家乡。家乡有丰腴的土地，家家户户有虾酱炒蓊菜拌饭吃，而自己过的是挨饿的日子。
除了中国岭南，东南亚地区也喜欢这个吃法
同样是由海鲜发酵而成的调味品，鱼露的受众群则相对较窄。鱼露是一种汁液调味品，色泽呈琥珀色，味道咸鲜，在闽菜、潮州菜和东南亚料理中不可或缺。据《食物语言学》的作者任韶堂考证，鱼露原产自福建和广东潮汕，西方普遍使用的番茄酱（ketchup），就来源于闽南语的“鱼露”，“chup”是闽南语中“酱”的音，而“ket”是“腌鱼”的意思，现在鱼露主要原料是低值鱼虾或水产品加工下脚料。
极品的味道总是爱的人很爱，讨厌的人很讨厌
上图源：纪录片《风味人间》
下图源：剧集《以你的心诠释我的爱》衍生短片
在内陆地区，虾酱和鱼露也许还非主流调味品，但蚝油几乎是家家必备了。很多人都怀疑蚝油里没有蚝，其实是有的。蚝油配料表中的蚝汁，就是蚝肉加水、盐熬制而成。蚝汁虽然并非发酵制品，但也能鲜掉眉毛，因为在熬的过程中，蚝肉中的蛋白质会发分解成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子。不过我们在超市里买的蚝油，添加的蚝汁比例并不高，浓稠得“一甩甩半瓶，半瓶甩一年”是因为添加了黄原胶、淀粉等增稠剂。
蚝油开封后记得放冰箱，不然微生物滋生得很快，甚至可能有有毒的黄曲霉素。
无论是鱼露、虾酱还是鱼茶，只要是发酵食物，人类的情感几乎都如此旗帜分明，是爱是恨绝不模糊。无论你对发酵是何种情感，都要谨慎，因为发酵与腐败常常只有一线之隔，两者原理基本一致，只是腐败的过程不受控，常常伴随杂菌污染，其最终产物于人有害或者让人不悦。
真想吃遍这些特别的美食！
图源：纪录片《奇食记》
撰文 | 王枪枪
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇