2020年初，突如其来的新冠疫情触动了很多人的心，尤其是很多粮油商贩借机哄抬了米面价格。有些农村的朋友接到村委的通知鼓励农民自种自耕。而东南亚的几个国家开始停止出口大米，很多人开始担心今年的粮油价格会继续上涨。其实中国的粮食完全足够自给自足，国家粮食和物资储备局公布的《粮粮食流通管理条例》中第三章第三十条就明确规定：在重大自然灾害、重大疫情或者其他突发事件引起粮食市场供求异常波动时，国家实施粮食应急机制。可见国家早就针对于这些重大的粮食供给波动事件做了准备的。
中国幅员辽阔大米产区众多，进口大米只是为了满足老百姓更丰富的口味需求，那么不同的大米产区产出的米有什么区别呢？接下来就从外观；国家标准；产区等来拆解一下。
在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：
第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。
第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。
第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。
外形区分：中国的稻谷外形分两类：第一类叫“籼稻谷”，外观看来是长椭圆形或者细长形，用这种谷子打出来的米就是我们俗称的“长粒米”，市场上看到的“长粒香”“泰国长粒米”都是属于这种。
第二类叫“粳稻谷”，看起来就是是椭圆形，市场上看到的“猫牙米”“珍珠米”都属于粳稻谷打出来的米。
粒质区分：按照粒质又分为两类：第一类叫做“非糯型”，第二种叫“糯稻型”。这两类就很好区分，就是一种是糯米，一种不是糯米。
籼糯米
大家都知道，糯米的黏性高而非糯米的黏性低，这又是为什么呢？那是因为淀粉性质的不同：大米含有的淀粉分两种：一种叫“直链淀粉”，另一种叫做“支链淀粉”。
根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米淀粉中含直链淀粉10-30％，其余为支链淀粉，米质粘性小而胀性大，就是老百姓俗称的“这米煮的饭多”，其中粳稻米的粘性又大于籼稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉，米质胀性小而粘性大。所有米当中，粳糯米粘性最大。
粘稻米和糯稻米的色泽不同，粘米胚乳呈半透明状(腹白除外)，含油量高，米质硬而脆，糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半透明状)，米质疏松。
根据实验表明，外观和米的粘性有正相关性的：确切的说,稻米直链淀粉含量与谷粒的长宽比呈极显著的正相关(相关系数R-0.979),直链淀粉含量越高,谷粒长宽比值越大,稻米越细长。而4稻品种的直链淀粉含量高于粳稻品种,所以籼米一般细而长,粳米短而宽。这与我国稻种的外观品质记载相符10, 92.9%籼稻品种为中、长粒,短粒形的占77.7%;梗稻全部为中、短形,圆形的粒形占96.5%。
那么，为什么有人说：为什么我去超市选的是优质一级大米，还是感觉不够软糯可口呢？
那是因为在国家标准中：籼米类优质大米的标准关于直链淀粉含量要求是14~24％，粳米类优质大米直链淀粉含量要求为14~20％。
部分稻米质量分级结果在市场推广应用中的表现：
在我国籼稻区的主栽品种中,选取了部分食用品质具有市场知名度,但由于其直链淀粉含量不符合国家优质稻谷标准(>15%),或国家大米标准中优质要求(>14%),而未评为优质的水稻品种。
上述品种由于具备产量、抗性等优势而被审定,且其食用品质符合市场需要的优质特征,在推广生产中表现出了稻农愿种、消费者认可的优势。这种情况反映了现行标准评价中部分品质指标的设置与推广生产的评价结果不相符合。目前,存在类似具备市场认同品质,却因不符合优质稻米分级标准而无法通过审定的情况。此外,历史悠久的“云南软米”地方品种,因其直链淀粉含量低(<12%)10 ,也未达到优质标准要求。 所以在实际在挑选适合自己的大米中，除了看国家标准，我们也可以结合上面的知识点通过外观来挑选： 粳米 爱好吃偏松散粘性小的米饭，可以选细长粒、高透明度的大米。喜好吃偏松散粘性较大的米饭，可以选择细长粒、透明度低的大米或者椭圆粒、较高透明度的大米。喜好吃粘性大有软糯口感的米饭，就可以选择椭圆粒、透明度低的大米。 同时我们也可以再结合产区知识产区：高纬度产区，如东北米日晒时间长，昼夜温差大，以单季稻为主土地肥沃，米所含有的微量元素丰富，相对粘性更大，口感和香味像都会带有一些独特的风味。低纬度产区，如长江沿线的大米昼夜温差相对较小，全年降水量充足，多是两季稻，所以相对粘性小。 个人需求不同，大家可以对照着购买，就不一一举例说明了。为了方便大家的区分，附上思维导图一张图给大家： 我是摸鱼厨子，一个喜欢探究食物原理的不务正业厨子，欢迎大家关注我！ 文献来源： 国家粮食和物资储备局官网《粮食流通管理条例》 国家质检总局与国家标准化管理委员会《GB1350-2009《稻谷》强制性国家标准》 卢毅, 路兴花, 张青峰,等. 稻米直链淀粉与米饭物性及食味品质的关联特征研究[J]. 食品科技, 2018, 43(10):224-228. 陈能. 市场选择与优质食用稻米分级评价标准%Market selection and research in standards for grades of high grain quality rice[J]. 粮食与饲料工业, 2012, 000(007):9-12. 国家质检总局与国家标准化管理委员会《GB/T1354-2018 大米强制性国家标准》